随着社会经济的发展，人类对食品的要求逐渐由温饱型向营养、医疗保健功能型转变，黑色食品以其天然性、营养性、功能性和科学性的“四重性”，愈来愈受到人们的关注，成为食品工业研究的新热点之一。世界饮食权威人士曾断言：“黑色食品将成为21世纪人类最喜爱的食品，21世纪将是黑色食品的世纪”。黑小麦作为黑色家族的一颗新星，以其独特的营养特点成为人类食新宠。
1.1色素
现代科学研究表明，食品的颜色与它的营养功能有密切关系。通常食品的颜色越深，其营养成分越丰富，结构也越平衡。黑小麦籽粒中含有丰富的天然黑色素，一般在8.5－12.8 u/g(以提取液颜色最浅的绵阳26的od值作为一个色素单位），紫粒小麦031一1的色素含量高达12.809 u/g,而普通浅色小麦的色素含量一般在3.0 u/g以下。并且黑小麦中色素的耐温性、耐光性、耐盐（氯化钠）性和耐糖性较好，可作为酸性果汁、饮料、果脯等食用色素进行开发利用。有研究表明该色素属于花色苷类化合物，是一种天然黄酮类化合物，具有防治血管疾病，抗肿瘤、过敏及炎症，抑菌，解除平滑肌痉挛等功能。
1.2 蛋白质和必需氨基酸
普通小麦的蛋白质含量一般在12％一14％，而黑小麦的蛋白质含量一般在15％以上，黑小麦76的蛋白质含量可高达20.5%。更为重要的是黑小麦中的蛋白质质量优良、氨基酸种类齐全、比例模式优于普通小麦，且氨基酸总量和必需氨基酸含量均比普通小麦高,人体必需氨基酸异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸等比白粒小麦高33.3％一75.0％。
1．3 不饱和脂肪酸
黑小麦中的脂肪含量一般在l％一3%，与普通小麦相差不大，但是其不饱和脂肪酸含量很高，多为不饱和脂肪酸c20:4、c20:5、c20:6、c18:1-c18:4等组成，占总脂肪的53％，仅次于大豆。其中人体必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸等的含量占总脂肪酸的20%一30%，有“脑黄金”之称的c20:5（epa)和c20:5（dha）约占10%。这对促进机体正常生长发育，维持组织器官的正常功能，防治动脉粥样硬化和糖尿病，抑制动脉血栓形成，减少辐射对人体的损伤等方面有重要作用。
1.4 膳食纤维
具有“第七营养素”美称的膳食纤维具有整肠、通便，防治肠道疾病和便秘；调控血清胆固醇，降血压，防治心血管疾病；降血糖，防治糖尿病；预防肥胖以及美容等功能，是不可多得的保健佳品。黑小麦籽粒中膳食纤维含量高达4.6％，是普通浅色小麦的2一3倍。其中约含有20％的不溶性粗纤维，大部分纤维素都是可溶性多糖和水溶性纤维素，是理想的膳食纤维新资源。
1.5 维生素和矿物质
黑小麦中β一胡萝卜素、vc, ve含量均显著高于普通小麦。它们都是天然抗氧化剂，都可以有效降低冠心病、恶性肿瘤的发病率，有助于延缓衰老，延长机体寿命。
黑小麦中钙、磷、镁、钾等元素含量分别比普通小麦高89.4% ,45% ,152% ,137、4%，黑小麦中铁含量比普通小麦高13.5倍，黑小麦中锌、锰、硒的含量分别比普通小麦高89.4% 、460.9%和300％，被誉为“补钙麦”、“富硒麦”、“防癌麦”、“益寿麦”等。虽然黑小麦中植酸含量很高，但是植酸酶经过发酵后活性很高，可水解植酸盐，释放出钙、镁等金属离子，故黑小麦中的植酸不会影响钙、镁等矿物质的利用率。这些矿物质元素大部分是机体内各种酶的组成成分或激活剂，对维持机体内组织器官的正常生理功能有重要作用，此外，也可预防矿物质元素缺乏症，改善人体健康状况。
1.6 其他活性成分
黑小麦中还含有二十八醇、生物碱、强心苷等活性物质。其中二十八醇具有增强体力和耐力，提高应激能力，改善心肌功能及降血脂等功能。而生物碱、植物甾醇、强心苷可降低血糖浓度，具有增强机体免疫力等多种生理保健功能。黑小麦比普通小麦含有更多的营养及保健成分，故可以部分代替普通小麦，生产出各种营养保健食品。
黑小麦面粉中蛋白质及湿面筋含量比普通小麦面粉要高，因此特别适合加工成面条类制品。有研究表明，黑小麦挂面吸水率较普通小麦挂面高，烹调时间长，烹调损失少。在面条中添加30%一50%黑小麦面粉，能改善面条的烹调性：耐煮、抗泡、弹性强、爽口，面条透明性较好，口感不粘，且具有麦香味。
红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌
（monascuspurpureus）经液体深层发酵精致而成，是一种纯天然、安全性高、有意于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂。它应用范围广泛，包括食品类（肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等）；药品类（药品着色剂、功能性健 品）；化妆品类。
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1. 近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素k可阻止生成胆固醇；
2. 红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素；
3. 红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。
红曲是传统的中药材之一。始用于唐代，已有一千多年历史。是红曲霉寄生在米上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值，前景无限广阔。
红曲既是中药材，又是食品，在我国古往今来一直被广泛用作食品着色剂、调味剂、红腐乳制造原料、肉类保存剂和药物。诸如：在著名的茅台酒醪液中，就有数量众多的烟色红曲霉(m.fuliginosus sato)；产于福建、台湾等东南诸省的名酒“红老酒”，也是用红曲酿制而成。此类应用不胜枚举。 据查证，五代人陶谷在《清异录》中有有赐绯羊其法以红曲煮肉的最早的记载，这表明当时民间已经制造红曲了。在元代吴瑞的《日用本草》(1329年)中有红曲酿酒，破血行药势的药用记载。红曲也被称作“丹曲”。明代宋应星《天工开物》记载了它的制作和用法，即精白米浸渍水中七天后蒸，以红酒精为种曲加工，在瓦室连续培养约一周可得。在台湾东南诸省，至今仍沿用红曲保存食物的做法。明、清两代的本草学者著作梁充栋，著名如李时珍《本草纲目》、汪昂的《本草备要》、吴仪洛的《本草从新》、缪希雍的《本草经疏》、张璐的《本经逢源》等，都有关于红曲的较全面记载。红曲味甘性温，李时珍称其与神曲相同。汪昂论红曲，也认为“人营而破血，燥胃消食，活血和胃”。《本草纲目》还记载有古筹划《摘玄方》用红曲与香附，乳香等分为末、酒服，治腹痛。虽未说明是何种心腹痛，但从方中三味药和用酒服等，可知是气血阻滞所致。由此可见，红曲有活血和营、消食除滞之功。红曲作为一种食疗兼备的重要中药，一直倍受我国人民的珍爱。迄今在《中华人民共和国药典》和北京、湖南、山东、内蒙古等省市的地方中药材标准及炮制规范中，仍记载有红曲，内容几乎与古藉文献中一致。红曲，古为今用，已经赋予了它新的生机与活力。老药换新颜，它将为人类的健康升腾新的希望。
防治动脉粥样硬化和糖尿病，抑制动脉血栓形成，减少辐射对人体的损伤等方面有重要作用。具有整肠、通便，防治肠道疾病和便秘；调控血清胆固醇，降血压，防治心血管疾病；降血糖，防治糖尿病；预防肥胖以及美容等功能，是不可多得的保健佳品。天然抗氧化剂，都可以有效降低冠心病、恶性肿瘤的发病率，有助于延缓衰老，延长机体寿命。预防矿物质元素缺乏症，改善人体健康状况。
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