艾朵堡西点西餐教育是经河南省郑州市劳动和社会保障局批准成立，是一所高端西点西餐培训学校，致力于技能培训、开店加盟、技术升级全套教学服务，是中国西点西餐培训行业领导者。
近年来，铺天盖地有关形形色色食品添加剂影响大家健康的负面报道引爆，越来越多的家庭开始学习自制食品，例如售价区区几百元的家庭用面包机让大家觉得“其实当一名面包师并不难”。当多数人买回面包机并按说明书真正动手后一定会不理解，为什么自己制作的面包、饼干等糕点与市场销售的差距那么大？并且在制作过程中会经常遇到发不起来、成品塌陷、口感不好等“令人头痛”的问题。
香喷喷松软可口的面包和酥脆四溢的饼干，它们是怎么制成的？为什么会有柔软和酥脆两种差别较大的口感？它们是同一种面粉制作的吗？当然不是呀。显然，正是由于采用面粉的不同才导致糕点成品的口感不同，有面包、蛋糕和饼干一说。
一般而言，要做面包就需要较高面筋含量的粉；要做蒸煮类食品，如馒头、水饺就选择中筋偏高点的；做发酵饼干需要中筋粉；而做酥性饼干低筋就行。不同食品对应不同面粉，主要是关系到成品的外形、起发与口感。只有了解了面粉的特性，才能做出针对性的食品。
高筋面粉，英文名为bread flour bread flou strong flour，按照字面意思直译过来就是以做面包为主的高筋面粉，面包等需要高膨发的食品理所当然要用“特意为他而生”的高筋面粉制作。
高筋面粉的蛋白含量比较高，平均为13.5%（通常情况下11.5%以上就可以）。面筋质含量高达30%以上的高筋面粉一般用硬质小麦生产，或者是强筋小麦，俗称优质麦，此种小麦目前有比较集中的种植区域，如河北藁城、河南延津及西平、山东济宁等地，由于市场需求增加等原因，呈现逐步推广的趋势。
高筋面粉呈白色或淡黄色，用手抓团后容易松开。如果看官有小时候拿面粉自制泡泡糖的经历，就会知道面粉水洗后剩下一坨粘糊糊的东西，俗称面筋，它含有面粉中大部分蛋白质，是面粉筋度的支撑。
由于高筋面粉在发面过程中可以发大，利于食品成型，增加松软度。该面粉内部支撑力强、持气性好，所以成品不会出现出锅后塌陷。但要注意，无论什么事情都是过犹不及，面筋度并不是越高越好，若面筋度过高，则会发不起来，比如做馒头会出现“不起个”的现象。在面包制作过程中，二次发面没有发好，成品也会出现塌陷或者膨胀不均匀的情况；如果面包出锅太急，内外压强差突然增大，面包想不塌都难。
这里有一个制作面包的小配方：高筋面粉250g、水140g、酵母5g、黄油15g、盐1g、奶粉15g、糖20g（面包制作成功的关键原料）。只要大家掌握好制作窍门，不用任何添加剂就可以做出美味的面包。
低筋面粉，英文名为cake flour，顾名思义，特别适合做饼干的面粉。低筋面粉的蛋白含量较低，偏紧为8.5%，同时面筋含量比较低，在24%以下（包含24%），一般为软质小麦生产。目前我国软质小麦主要分布在安徽省中南部，由于前几年市场需求减少等原因导致分布区域越来越少，但从2012年起，江苏、安徽、四川等地面粉厂家重新开始重视低筋麦。
低筋面粉一般颜色较白，用手抓团后不易松开。它适合做有酥脆口感的食品，如海绵蛋糕、酥性饼干等，如果用高筋面粉制作此类食品，则会出现不易成型且容易卷边或者翘边的问题。
高筋面粉和低筋面粉之间最大的差别就是蛋白含量的多少：高筋面粉蛋白含量高，在发面过程中对气泡的包裹比较强，食品成品口感较好；低筋面粉蛋白含量低，可以制成容易掉渣的酥性食品或者口感绵软的海绵蛋糕。
如果在自制饼干的过程中，只有市场上常见的饺子粉，即中高筋面粉，有个小窍门可以调节面粉的筋度。在面粉中增加玉米淀粉或者小麦淀粉都可以降低面粉的面筋度，或者将面粉在120度高温下烤熟，也可以降低发度，当做低筋面粉来用。
2012年10月份，披萨面粉（pizzateig）一词一度跻身新浪微博上的搜索热词。一群在德国求学、工作的中国娃，纷纷在微博上亮出用“神器”pizzateig“创造”出的各色家乡面点。“德国”与“包子”、“葱油饼”等就这样联系起来了。博友称自己拿出blaetterteig做的葱油饼，旁观者惊得眼睛都要突出来了，“果然成品效果极好，口感和味道也是极好的，一口下去酥得掉渣是最妙不过了。”上传的图片中，圆型的油饼表面橙黄酥脆，带着点点葱花，这哪里也不像“德国产”。
上述事实充分说明，只要了解面粉的特性，把准面粉的命脉，无论身在什么地方都可以做出各种美食。而高筋面粉和低筋面粉的背后，则是硬质小麦和软质小麦。

---